CIBO

Tratto da http://www.sognandozanzibar.it/ a cura di NINO VESSELLA, studioso della lingua Swahili

Il cibo

In un isola dalle molteplici etnie, sulla rotta marittima asiatica, anche la cucina riflette ovviamente i suoi vari aspetti.

A Zanzibar è possibile degustare specialità arabe, indiane, cinesi, swahili, nonché europee.

Il piatto tradizionale dell'isola è il cosiddetto "Ugali Wa Muhogo", una sorta di polenta realizzata con farina di cassava, cotta insieme al riso. È quasi sempre accompagnata da carne o da pesce, entrambi cotti in una salsa a base di curry oppure di latte di cocco.

Un'altra specialità da non dimenticare di assaggiare è la "Pitta", un pane arabo farcito da carne e salse piccanti, puré di melanzane, latte di cocco e caffè aromatizzato.

La cucina coloniale ha usato anche la frutta locale per preparare alcuni piatti come ad esempio gli stufati di papaya, che sono molto saporiti e nutrienti.

Continuando un tour gastronomico per apprezzare il cibo locale, si troverà il "Wali wa nazi", del riso bollito nel latte di cocco.

Vi è anche il frutto dell'albero del pane chiamato "Mashelisheli Ia nazi", che viene cotto anch'esso nel latte di cocco oppure viene fritto.

Gli spiedini di carne chiamati "Mishaki Ua Niama" vengono cotti al momento negli stretti vicoli del centro su vacillanti barbecue.

Tra i contorni, una specialità da non perdere è la "Mchica", una varietà di spinaci dal forte sapore.

Troviamo poi le banane verdi, cotte nel latte e polpa di cocco, chiamate "Ndizi Mbichi", dal sapore veramente particolare.

Il pane locale è chiamato "Mkate" ed è molto buono. A Zanzibar si trovano anche le classiche "Chapati", delle piccole focacce di origine indiana.

 Tra i dolci sono da provare i "Tambi", realizzati a base di zucchero; le "Ndizi Mbivu",

banane dolci cotte con polpa di cocco e zucchero; i "Visheti", preparati con farina, zucchero ed olio di cocco; i "Vipopoo", delle simpatiche palline di farina e zucchero.

Sull'isola sono presenti moltissime qualità di frutta, tutte a buon mercato. Tra le più saporite citiamo meloni, ananas, arance, papaye, 24 differenti tipi di manghi, 26 differenti tipi di banane (da provare quelle con la buccia rossa, acquistabili al mercato), passion fruits, bunghi (un dolcissimo frutto locale), mangostini, uva, mandarini molto saporiti.

Vi sono poi i lychees, un frutto buonissimo, trasparente, i durian, le ciliege tropicali, i lime, i limoni, gli avogadi, le prugne indiane, i melograni, le mandorle indiane, gli star fruits, chiamati "carambol", le star apple, gli aspri frutti del tamarindo, le mele malesi, i frutti dell'albero del pane, mangiabili cotti.

Un discorso a parte meritano i cocchi, abbondantissimi, dal basso costo, nutrienti e dissetanti. Notare con quale agilità i ragazzi salgono sulle piante.

Le spezie

Le spezie rappresentano, con il loro penetrante profumo, una delle note più caratteristiche di Zanzibar, strettamente intrecciata alla storia dell’isola ed alla sua economia.

I cosiddetti "Spice Tours" sono, infatti, un’occasione per scoprire non solo la vita nelle piantagioni, ma anche per fare un tuffo nella storia.

Nella seconda metà del XIX secolo, Zanzibar contribuiva alla produzione mondiale di chiodi di garofano con una quota superiore al 90%, mentre oggi, nonostante sia incentivata una diversificazione delle piantagioni, questa voce costituisce ancora una quota compresa tra il 50 ed il 75 % delle esportazioni.

La coltivazione dei chiodi di garofano fu introdotta a Zanzibar dalle colonie francesi delle Seychelles e dell’Ile de France (oggi Mauritius) agli inizi del XIX secolo, ma fu il sultano Said (1804-1956) ad incoraggiarne la diffusione anche a Pemba, dalla quale proviene il 75% della produzione totale dell’isola.

I chiodi di garofano (termine derivato dal francese clou, chiodo, per la forma dei germogli)

sono i germogli di un albero che, essiccati, hanno un gusto ed un profumo molto piacevoli.

Gli alberi raggiungono un’altezza di 10, 15 metri e danno frutti per oltre 50 anni. I germogli vengono raccolti dopo l’ottavo anno di vita dell’albero, prima della loro apertura, solitamente tra luglio e gennaio, con una pausa nel mese di novembre, coincidente con la stagione delle piogge.

I germogli sono poi separati dagli steli e lasciati ad essiccare su stuoie di foglie di palma o piattaforme di pietra chiamate sakufu.

Gli steli, lasciati anch’essi ad essiccare, sono poi trasferiti a Zanzibar Town dove sono trasformati in olio nella distilleria vicino al porto.

Quest’olio è ampiamente adoperato per aromatizzare cibi e dolci, nonché nell’industria farmaceutica, soprattutto nella preparazione di soluzioni antisettiche come collutori o di blandi analgesici dentari, ed in quella cosmetica, grazie alla nota speziata che esso conferisce a molti profumi.

I germogli migliori vengono messi da parte ed usati interi per cucinare o per preparare vini e liquori aromatizzati, oppure distillati per preparare un olio adoperato nei profumi di alta qualità.

Le noci di cocco sono l’altro prodotto tipico dell’isola ma, a differenza dei chiodi di garofano, vengono raccolte durante tutto l’anno.

Assistere alla raccolta è un’esperienza alquanto strabiliante per l’abilità dimostrata dai raccoglitori che si arrampicano sugli alberi con un’agilità sorprendente, senza altro ausilio che un pezzo di corda.

Dopo essere state private del guscio esterno, le noci sono divise in due e lasciate ad essiccare per separare i gusci dai frutti, che vengono poi lasciati ad essiccare al sole o in uno speciale essiccatoio, finché raggiungono lo stadio in cui sono denominati copra,

una sostanza largamente usata nell’industria alimentare e, opportunamente distillata in olio, anche nella produzione di saponi, candele ed oli per capelli.

Nulla del cocco va perduto: i gusci vengono seppelliti sotto la sabbia per diversi mesi in modo da ammorbidire le fibre e separarle dal resto del guscio, ottenendo una fibra utilizzata nella produzione di stuoie e cordami.

Il profumo dei chiodi di garofano è ancora quello dominante sull’isola, ma l’esigenza di diversificare le coltivazioni lo ha fatto sposare ad altri profumi ugualmente suggestivi;

così, durante il tour delle spezie, si potranno vedere piantagioni di noce moscata, pepe, cannella, cardamomo, peperoncino, vaniglia ed essere "storditi" dal tripudio di profumi e di colori delle piantagioni di banane, pawpaw, manghi, alberi del pane, avocado, guava, gelsi, durian, pompelmi e lime.

Il cibo

Storicamente le popolazioni dell'interno costituite da allevatori (come i Maasai) non hanno macellato quasi mai il bestiame il cui possesso garantiva lo status sociale, ma ne hanno consumato semplicemente il latte o il sangue salassato. Le popolazioni di agricoltori hanno coltivano pochi prodotti di sussistenza che non hanno certo creato una cultura del cibo.

Come in tutta l'Africa si usa cucinare una sorta di polenta preparata utilizzando farine di cereali (miglio, sorgo, mais, grano o cassava ). In Tanzania e in Kenya tale polenta prende il nome di ugali ed è solitamente preparata con farina di mais o eccezionalmente di cassava cotta fino a diventare densa e dura(Uno degli alimenti usati più frequentemente sia in Africa ad ovest che ad est)

La carne viene di solito servita come stufato con riso, matoke, ugali, patate ed altre verdure (ad esempio mchicha una sorta di spinaci praticamente introvabili da noi), le carni più comuni sono quelle di manzo, capra e montone;

Irio purè o passato di patate, piselli, cavoli, fagioli, zucche verdi o spinaci e grano (tipico della regione dl monte Kenya)

Pilau riso con spezie e stufato di carne, wali simile al pilau e del riso con aggiunta di grasso e spezie, mchele semplice riso bianco.

Chapati pane di frumento non lievitato di forma piatta, cotto su una piastra o in forno, molto simile alla nostra piadina romagnola, servito caldo o freddo con stufato o salsa.

Il matoke è preparato con banane da legume schiacciate (di colore verde). Si cucinano(cotte al vapore) anche le banane di colore rosa di una speciale varietà chiamata ndizi.

La nyama choma carne arrosto che si mangia in occasione di feste e celebrazioni, kima carne macinata.

M'baazi fagioli nani usato come piatto principale o antipasto.

M’chuzi wa kuku pollo in noce di cocco è la combinazione di tutte le spezie che fa questo piatto grande.

Mushkai kebab, piccoli pezzi di carne marinata cotta alla griglia, talvolta in spiedini.

Sumaki na nazi pesci freschi in crema dentellare della noce di cocco.

M'chicha spinaci ed arachidi cotti con cipolle e pomodori.

Maziwa ya kuganda latte scremato acido.

Supu ya kuku minestra di pollo.

Samakai wa kusonga crocchette di pesci.

M’chuzi wa nyama manzo al curry.

N’dizi na kasted crema di budino di banana.

Kitumbo pane di riso fritto nell’olio.

Tosti/slice fetta di pane talvolta insaporito con spezie.

Halwa frutta candita; cubetti gelatinosi coperti di zucchero.

Pombe birra di banana o miglio fermentato, zucchero, erbe aromatiche e radici per aggiungere sapore (attenzione può provocare la dissenteria!!)

Se è vero che le regioni interne non hanno dato luogo ad una cultura gastronomica l’unica zona dove si è sviluppato un tipo di cucina africana con caratteristiche proprie è quella costiera, dove le specialità swahili riflettono i contatti avuti con i mercanti arabi e con altri popoli che commerciavano sulle rotte dell’Oceano Indiano; vengono infatti usate in abbondanza spezie e noci di cocco.

I sambusa (discendono dal samosa indiano) sono delle frittelle di forma triangolare, fritte e farcite di carne macinata e speziata talvolta si possono trovare con ripieno di verdure.

Il maandazi una ciambella di forma piatta e di sapore dolciastro (ottima a colazione inzuppata nel tè),un ottimo snack (di origine araba) di elevato valore nutritivo è il mkate mayai (pane all’uovo) è una pastella di grano che viene spalmata fino a diventare una sottile sfoglia, riempita di carne macinata e di uova crude, poi ripiegata su se stessa e fritta su un fornello; un altro snack che si può trovare è la patata dolce fritta cosparsa con succo di limone e di un pizzico di peperoncino in polvere.

La cucina di Zanzibar

Zanzibar, nei secoli, ha generato una cucina particolare con punti di contatto con la tradizione araba e con l'India del sud.

Le spezie, largamente coltivate in tutta l'isola, la fanno ovviamente da padrone: Pepe, Cannella, Noce Moscata, Zafferano, Curcuma, Zenzero, Vaniglia e lo sconosciuto, ma onnipresente, Pilao.

Un altra caratteristica è l'uso della noce di cocco, nazi, che cresce abbondante su tutta l'isola e che entra ad aromatizzare le sue più caratteristiche preparazioni.

Un pasto tipico può essere costituito da riso ed una portata di pesce arrosto o stufato con un contorno di patate dolci.

Essendo la popolazione musulmana non si usa la carne di maiale. Ottima la frutta tropicale (papaia, ananas, banane).

Pwewa wa nazi è una ricetta di polipo e patate in umido con latte di cocco(o con la raschiatura della noce di cocco); è un sapore tipico di Zanzibar.

MA ECCO A VOI ALCUNE RICETTE ORIGINALI

These dishes form the main course of the Swahili meal. Usually served for lunch or dinner, each dish can be taken on its own as a one-course meal. Condiments may be used to add variety to these dishes. For the spicier dishes, dessert is usually served after the meal to ease the palate.

Enjoy!

	Biriani ya kuku / Chicken Biriani
	Samaki wa kupaka / Fish in coconut sauce
	Mbaazi za nazi / Peas in coconut
	Maandazi / Coconut doughnuts

Biriani ya kuku / Chicken Biriani                                                                Back to Top

INGREDIENTS

Rice (Basmati)

300 gms

Chicken pieces

600 gms

Whole garam masala

600 gms

Sliced onions

1 cup

Chopped garlic

2 tbsps

Chopped ginger

2 tbsps

Red chili powder

3 tbsps

Coriander powder

1 tbsp

Turmeric powder

2 tsps

Chopped tomato

¾ cup

Chopped green coriander

1 tbsp

Yogurt

1 cup

Saffron

½ gm

Garam masala powder

2 tsp

Golden fried sliced onions

¾ cup

Milk

½ cup

Oil

3 tbsps

Salt

To taste

METHOD

	Mix salt, ½ of the red chili powder, ½ of the chopped ginger, ½ of the chopped garlic, 1 tsp. Garam Masala Powder, ½ of the turmeric powder and Yogurt. Mix well and put chicken pieces in this for an hour.
	Wash and soak the basmati rice for approximately 30 minutes.
	Boil water, add ½ of the Whole Garam Masala, salt and rice. Boil until rice is ¾th done. Drain rice and keep aside.
	Heat oil in a thick bottomed pan. Add remaining Whole Garam Masala. Let it crackle. Add Sliced onions and sauté until light golden brown.
	Then add remaining chopped ginger, chopped garlic, coriander powder, turmeric powder, red chili powder, 1 tsp. Garam Masala powder and chopped tomatoes. Cook for about 5 minutes. Add marinated chicken and cook till chicken is tender.
	Dissolve saffron in warm milk and keep aside.
	In an oven-proof pot, arrange alternate layers of chicken and rice. Sprinkle saffron dissolved in milk, Chopped green coriander and golden fried sliced onions in between the layers and on top. Make sure that you end with the rice layer topped with saffron and spices.
	Cover and seal with aluminum foil. Cook in a preheated oven, for 10-12 minutes. Alternatively cook on an indirect slow flame for 10 to 12 minutes.

Samaki wa kupaka / Fish in coconut sauce                                               Back to Top

INGREDIENTS

White fish

2 lbs

Ginger paste

1 tbsp

Garlic paste

1 tbsp

Green chillies chopped

2

Lemon juice 

1 large lemon

Chopped onion

1 medium onion

Skinned and chopped tomamto

1 medium tomato

Thick coconut milk

1/2 cup

Cooking Oil 

2 tsps

C

A few stalks

Salt and pepper

To taste

METHOD

	Mix garlic, ginger, salt, pepper and lemon juice and marinate the fish for at least 2 hours.
	Oil the baking dish and bake the fish lightly.
	Puree the onions, tomatoes and coriander, in a blender.
	Add coconut milk and stir gently until the sauce thickens.
	Pour the sauce over the fish and bake in an oven for 10-15 minutes.
	Serve with rice (6 People).

Mbaazi za nazi / Pigeon Peas in coconut                                                  Back to Top

INGREDIENTS

Pigeon peas (use kidney beans as a substitute)

1 lb

Chopped onions

2 Small Onions

Green chillies

2-3

Thick coconut milk

1 Cup

Cooking oil

1 tbsp

Ground turmeric

1 pinch

Lemon juice

1 small lemon

Coriander

Garnish

Salt

To taste

METHOD

	Boil peas until half cooked and drain.
	Heat the oil and fry the chopped onions lightly.
	Add the chillies, turmeric powder, salt to taste and cook for 2 minutes.
	Add peas and stir the mixture well.
	Add coconut milk and cook on medium heat until the sauce thickens.
	Sprinkle the lemon juice over the cooked dish and garnish with chopped coriander.
	Serve with maandazi, chapati, rice or ugali (6 people).

Maandazi / Coconut doughnuts Back to Top

INGREDIENTS

Plain flour

2 Cups

Sugar

5 tbsp

Coconut milk

1 cup

Coarsely ground cardamom

1 tsp

Yeast

1 tbsp 

Cooking Oil

enough for deep frying

METHOD

	Mix all the ingredients with the coconut milk and bind into a dough.
	Leave the dough in a warm place for 4-5 hours to rise.
	Knead the dough well and roll into 1/3 inch thick circular slices.
	Cut the circular slices into 4 traditional triangle shapes (or required shapes) and let the cuts sit for a further 15 minutes.
	Deep fry each cut in hot oil on both sides to a deep tan colour.
	Drain on tissue paper to remove excess oil.
	Serve with tea or "Mbaazi za nazi (Peas in coconut)" (6 people)