Consigli pratici

Il cappone non deve essere enorme, cercate anzi di scegliere il piu' piccolo che trovate. Sara' piu' facile da cuocere, piu' buono, piu' tenero e sicuramente meno grasso. Ricordate che questo animale per molti versi ‘sfortunato’, altro non è, infatti, che un gallo castrato, poi fatto ingrassare artificialmente, in maniera spesso non proprio genuina. Se potete, cercate di procurarvelo dai contadini in qualche cascina all' antica, ci guadagnerete in salute.

Se preparate il cappone al forno, tenete d' occhio il colore del cappone mentre cuoce. Il sugo deve sempre essere in leggera ebollizione, ma non deve bruciarsi la pelle. Per questo dovete girarlo e bagnarlo spesso con il suo sugo, al limite abbassate il forno e prolungate la cottura, ma la doratura deve evidenziarsi solo alla fine. La teglia deve essere posizionata in modo che il cappone sia proprio in mezzo al forno, cosi' che l' aria calda gli arrivi in uguale maniera da tutte le direzioni. Provate a verificare la cottura del cappone dopo 1h 30, con un coltellino, che deve entrare facilmente senza incontrare la resistenza della carne ancora cruda.

Se fate il cappone bollito, secondo la ricetta classica, la cottura e' una cosa basilare perche' prenda il sapore giusto sia la carne che il brodo, che poi utillizere per preparare la sera dei succulenti tortellini, ad esempio. Mia madre mi raccontava di quando da bambina, allevavano il cappone sul balcone di casa, una qualsiasi palazzina di periferia. La mattina di Natale si svegliava con il profumo del cappone che aleggiava per tutta la casa: la nonna lo preparava la vigilia e poi lo metteva a cuocere sulla vecchia stufa all' alba, cosi' cuoceva piano piano per molte ore. Oggi noi non abbiamo piu' ne i capponi allevati in casa ne le stufe, lo facciamo sulle cucine a gas in capaci pentole. Cercate di far bollire il cappone piano piano, 2 ore sono sufficienti.

Il cappone e' ottimo anche freddo. Volendo, si puo' prepararlo il giorno prima e servirlo in piena estate.